Lorsque ma grand-mère gardait les brebis ou les oies, en Périgord, elle se désennuyait en tricotant des chaussettes à quatre aiguilles ; de ces aiguilles en acier, pointues des deux bouts, dont elle portait souvent, dans son chignon, la quatrième, les trois autres étant au travail entre ses doigts encore agiles.
Mais, direz-vous, que nous veut-il avec ses aiguilles à tricoter, alors qu'il nous a promis des recettes aux noix vertes ? C'est que dans ce temps là, les aiguilles à tricoter les chaussettes donnaient le signal pour leur cueillette des noix vertes. A partir de la mi-juin, les fruits seraient bons pour la confiserie quand, bien formés, ils se laisseraient encore transpercer ; et ceci jusqu'à la Saint-Jean au plus tard, sauf sécheresse ou au contraire pluies tardives abondantes.
Tout paysanne périgourdine digne de ses traditions se devait alors de soulager les branches basses de ses noyers, et les maraudeurs ne se privaient pas d'y contribuer. La récolte de noix sèches n'en souffrirait guère, puisque la recette qui suit permet d'obtenir 4 verrines de noix confites à l'alcool, 6 pots de confitures et 2 litres de liqueur avec 3 kg de fruits luisants, à la peau d'un beau vert finement tacheté de blanc ... qu'il faudrait commencer par éplucher.
La noix verte est en effet gorgée de brou, cette teinture employée par les ébénistes pour donner une si belle patine aux mobiliers les moins anciens. Or il s'agit, pour l'usage que nous voulons faire de nos noix, d'éliminer la plus grande part possible de ce brou. Pour cela, nous devrons d'abord les débarrasser de leur peau imperméable. Cette peau, lisse et luisante s'enlève assez bien à l'aide d'un couteau à lame courte bien affûtée. J'ai remplacé à une époque l'épluchage par un râpage, auquel je procédais à l'aide d'une petite machine à éplucher les pommes de terre, ce qui précisément consiste à les râper dans l'eau. Cette machine rudimentaire, actionnée à l'aide du moteur d'une perceuse qui s'y adaptait, était bien commode mais n'a pas durée. Il me faut donc me livrer à cette partie la moins agréable du travail à l'aide du couteau, en subissant les injures du brou de noix qui tache les mains de manière indélébile (voir témoignage photo). L'usage de gants de cuisine, chirurgicaux ou autres est possible mais sans grand effet satisfaisant. Ayant tôt fait de se percer, ils deviennent vite perméables au brou, avec des conséquences encore pires que celle de l'épluchage à main nues.
Une fois les noix épluchées, elles sont mises à dégorger pendant au moins deux jours dans une eau claire qui doit être changée d'autant plus souvent qu'elle se teintera fortement de brou, l'abondance de celui-ci dépendant de l'espèce des noix utilisées et de leur degré de maturité. Une fois le dégorgeage accompli, les noix sont mises à ramollir par cuisson dans leur volume d'eau durant 1/2 heure environ. Elles sont ensuite égouttées, puis mise à cuire à nouveau, pendant une demi heure dans un sirop de sucre.
A l'issue des 10 premières minutes de cuisson, des noix seront prélevée et disposées dans les 4 verrines
