Après un jeûne d'une huitaine de jours, les escargots sont lavés à grande eau. Ils sont ensuite salés au gros sel pour les faire dégorger puis de nouveau lavés un à un, afin de les débarrasser de la totalité de leurs mucosités. Plonger les escargots bien propres dans un court bouillon préalablement cuit pendant une demi-heure et laisser aller à petit feu pendant cinq à dix minutes, selon grosseur. Égoutter soigneusement et réserver au chaud. Fricasser par ailleurs dans un peu de graisse (oie, canard ou saindoux) des dès de lard et/ou de jambon cru, de l'échalote émincée, de l'ail en éclats et du persil. Ajouter de la tomate fraîche en morceaux puis mouiller au vin blanc sec ou au vin rouge, selon le goût de chacun. Saler et poivrer puis couvrir et laisser mijoter une heure. Émietter finement du pain rassis dans cette farce pour en boire le jus. Y mélanger les escargot et arroser le tout de quelques cuillerées d'huile de noix dans laquelle aura été délayé un jaune d'œuf, juste avant de servir. Cette dernière précaution (héritée de ma Périgorde de grand-mère) a pour but de rendre aux coquilles leur vernis perdu à la cuisson et de se lécher les doigts en mangeant.
mercredi 11 janvier 2012
Chausson ou dartois
Des repas complets, simples et aussi agréables à préparer qu'à regarder et à consommer.
Quand vous vous demanderez quoi faire à manger pour changer, sans vous compliquer l'existence, pensez tout simplement à garnir une pâte à tarte prête à cuire, aussi facile à tenir en réserve au freezer ou au congélateur qu'à utiliser.
Quant aux garnitures, c'est un plaisir que d'en inventer, autant d'économiques que de riches et sophistiquées, mais toujours savoureuses et faciles à marier avec la pâte, pour le plaisir des yeux autant que pour celui des papilles. Sujet plus amplement développé sur "le blog du chausson pâtissier" mais recette pour la réalisation de laquelle chacun pourra s'inspirer des photos publiées ci-après.
Ces photos parlent d'elles-mêmes, mais il peut être précisé qu'il est recommandé de badigeonner le chausson ou le dartois d'une jaune d’œuf délayée dans de l'huile alimentaire, avant de mettre au four après préchauffage, 20 à 30 mn, à 180/190°.
Ces photos parlent d'elles-mêmes, mais il peut être précisé qu'il est recommandé de badigeonner le chausson ou le dartois d'une jaune d’œuf délayée dans de l'huile alimentaire, avant de mettre au four après préchauffage, 20 à 30 mn, à 180/190°.
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