Après un jeûne d'une huitaine de jours, les escargots sont lavés à grande eau. Ils sont ensuite salés au gros sel pour les faire dégorger puis de nouveau lavés un à un, afin de les débarrasser de la totalité de leurs mucosités. Plonger les escargots bien propres dans un court bouillon préalablement cuit pendant une demi-heure et laisser aller à petit feu pendant cinq à dix minutes, selon grosseur. Égoutter soigneusement et réserver au chaud. Fricasser par ailleurs dans un peu de graisse (oie, canard ou saindoux) des dès de lard et/ou de jambon cru, de l'échalote émincée, de l'ail en éclats et du persil. Ajouter de la tomate fraîche en morceaux puis mouiller au vin blanc sec ou au vin rouge, selon le goût de chacun. Saler et poivrer puis couvrir et laisser mijoter une heure. Émietter finement du pain rassis dans cette farce pour en boire le jus. Y mélanger les escargot et arroser le tout de quelques cuillerées d'huile de noix dans laquelle aura été délayé un jaune d'œuf, juste avant de servir. Cette dernière précaution (héritée de ma Périgorde de grand-mère) a pour but de rendre aux coquilles leur vernis perdu à la cuisson et de se lécher les doigts en mangeant.
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