Sushis (à la française)

Typiquement japonais, le sushi peut être aisément francisé et constituer un plat qu’apprécieront les amateurs de poisson, et de poisson cru en particulier. 

Il faut à ce sujet apporter une précision concernant les risques d’infestation de l’organisme humain par certains parasites du poisson, avec à la clé de graves conséquences possibles. Tous les poissons ne sont pas infestés, ce qui serait regrettable pour leur consommation aussi bien cuits que crus, mais pour se mettre à l’abri de tout risque lié à une consommation crue il suffit, selon divers auteurs, de faire séjourner le poisson au congélateur, à une température de -18 à -25°C. pendant au moins 48 heures. S’ils sont présents, les parasites incriminés ne résistent pas à ce traitement. C'est la méthode que je pratique depuis des années 

Cette précision apportée, la confection des sushis commence par celle du poisson entrant dans leur composition. Sans que cela soit universellement admis, les espèces les plus appropriées sont le thon, le saumon, l’espadon, le marlin (souvent nerveux), les gros maquereaux, les grosses sardines, le flétan, le cabillaud, etc. et d’une façon générale tous les poissons sur lesquels peuvent être levées des morceaux de dos ou de filets d’un calibre convenable, tant pour la présentation que d’un point de vue pratique. Sont à bannir, pour des raisons de goût (bien que celui-ci soit toujours discutable), de texture de leur chair, de taille ou de conformation, les poissons comme la seiche, le congre, l’anguille, la lotte, l’anchois, la sole, etc. et de manière générale tous les poissons d’eau douce, à l’exception de la truite, pourvu qu’elle soit de taille suffisante. 

L’idéal est de disposer de bâtonnets taillés dans des filets, des darnes ou des dos, de préférence dans le sens de la longueur des fibres. Ces bâtonnets doivent être longs d’une dizaine de cm et d’une section de 1.5 à 2cm au carré environ. Un conseil : employer de préférence un couteau à lame longue et mince, convenablement affûté bien sûr. 

Une méthode consiste à débiter de tels bâtonnets d’avance et à les stocker au congélateur dans un récipient fermé, après les y avoir congelés sur un plateau légèrement huilé pour pouvoir aisément les en détacher. 

Composants : 

- 3 à 5 bâtonnets de poissons divers, comme ci-dessus, par personne. 

- autant de galettes de riz ou de feuilles de Nori (à base d’algue - Rien à voir avec le substitut du magnésium) que de bâtonnets de poisson. 

- Riz glutineux cuit et/ou 

- Radis noir râpé 

- Basilic, menthe ou tout autre aromate en feuilles fraîchement coupées. Ces mêmes produits existent dans le commerce sous forme de hachis congelés conditionnés en sachets. 

- Un beau concombre. Ce concombre sera épluché puis débité en autant de rondelles que de sushis, auxquels elles serviront de supports dans les assiettes au moment de servir et de consommer. Outre l’effet décoratif, ceci évitera que le sushi, ou plus précisément la feuille de riz qui l’enrobe, colle à l’assiette 

Confection :
Toujours prévoir un bol d'eau légèrement vinaigrée pour y tremper les doigts afin d'éviter qu'y adhère la galette de riz ou le nori en feuilles.

Etendre sur un plan de travail un torchon (ou une serviette) propre après l’avoir trempé dans l’eau puis essoré, sans excès. Ce tissu humide est destiné à recevoir les galettes de riz et/ou les feuilles de nori, après qu’elles aient elles-mêmes été délicatement trempées dans l’eau afin de leur conférer une souplesse permettant de les rouler sans les endommager. 

Sur chaque feuille de riz ou de nori ainsi humidifiée et disposée à plat, étendre un bâtonnet de poisson parallèlement à un bâtonnet de même longueur, débité dans le concombre. 

Ménager entre les deux un intervalle de un cm environ et le garnir de riz cuit ou de radis noir râpé. Compléter de quelques feuilles de basilic ou de menthe fraîche, ou saupoudrer d’un hachis de ces feuilles. 

Enrouler délicatement, mais de façon aussi serrée que possible, la galette de riz ou la feuille de nori autour de l’ensemble (bâtonnets de poisson et de concombre + riz cuit ou radis noir râpé) ainsi constitué, de manière qu’en résulte une sorte de cigare. Débiter ce cigare en tronçons de 2cm environ et disposer chacun sur une des rondelles de concombre préalablement réparties dans les assiettes. 

Consommation :

Chaque sushi constitue une bouché qui sera trempée dans une sauce composée selon le goût de chacun, avec ou sans Nuoc-mâm ou sauce de soja. Une simple vinaigrette peut aussi convenir. 

Un conseil : Si les sushis ont été préparés à l’avance, les sortir du réfrigérateur de sorte qu’ils ne soient pas glacés ; ils y perdraient en saveur et en délicatesse.