Marmelade d'agrumes

Pour 10kg environ de marmelade en pots : 

4 kg d’orages, 1kg de pamplemousses, 1 livre de citrons 

(La proportion de pamplemousse et de citron pourra être augmentée pour accroître le degré d’amertume de la confiture.) 

4kg de sucre cristallisé 

10 grammes d’agar-agar

Les agrumes ne devront pas avoir été traités après récolte, les produits chimiques employés pour leur conservation après cueillette étant nocifs et n’étant pas complètement éliminés par lavage. 

Il est vivement recommandé de se procurer des fruits sans pépins. Si tel n’est pas le cas, il restera à éliminer soigneusement ces derniers lors de la préparation suivante :
Laver à grande eau les agrumes, en éliminer la peau sur toute son épaisseur, à chaque extrémité, ainsi que là où elle présente des taches. Couper chaque agrume en gros morceaux et passer ceux-ci au hachoir – Les couteaux servant à faire des rondelles font très bien l’affaire, leur calibre étant choisi selon le goût de chacun pour la grosseur de fragments de zeste sur la tartine. Bien récupérer le produit de cette préparation, qui doit comporter pulpe, peau et jus. Y ajouter le sucre, bien mélanger et laisser macérer 24 heures au frais. 

Monter progressivement à température puis laisser cuire 30 à 45 minutes, selon la grosseur des zestes. 

En fin de cuisson, diluer l’agar-agar dans une ou plusieurs louche(s) d’eau froide, puis l’incorporer à la confiture cinq minutes environ avant la fin de la cuisson. Laisser reprendre l’ébullition, retirer du feu, bien brasser et mettre en pots. L'agar-agar doit être dilué soigneusement, faute quoi il produit des grumeaux