Pour une vingtaine de pots ou de terrines de 300 à 350gr environ :
2 paletots* d'oie ou 3 paletots* de canard (ou 2kg de magrets et 4 kg de manchons), 1kg de poitrine de porc, 1kg de saindoux ou de lard gras (panne de porc), 1 belle tête d'ail, poivre du moulin, 1kg de gros sel. Il faut savoir que la graisse d'oie, comme celle de canard, ne durcie pas après avoir été fondue, sauf si stockée au froid (frigo ou congélateur). Il est donc tout indiqué de lui ajouter de la graisse de porc, ce qui fait "prendre" les rillettes, un peu à la manière de ces confitures auxquelles est ajouté un gélifiant.
Commencer par nettoyer, la veille pour le lendemain, les morceaux des volatiles, soit qu'il s'agisse de découpes dans les paletots ou de morceaux approvisionnés déjà découpés. Il s'agit surtout de les débarrasser des petites plumes et du duvet ayant échappé au plumage et des diverses esquilles ayant pu se produire lors de la découpe.
Disposer les morceaux, y compris la poitrine de porc, dans un grand récipient, qui peut être celui dans lequel ils seront mis à cuire ultérieurement. Les saler abondamment au gros sel et les laisser ressuer jusqu'au lendemain, en veillant à ce qu'ils aient tous leur part de salage. Il en résulte une saumure par rejet de l'eau contenue par la viande. Sortis de cette saumure, les morceaux de viande sont rincés à l'eau claire pour éliminer l'excédent de sel, et soigneusement essuyés avant d'être mis à cuire à feu doux.en y ajoutant le saindoux ou la panne de porc débitée en dés. Un verre d'eau peut être ajouté pour mouiller le fond du récipient et démarrer la cuisson sans que la viande n'attache au fond.
Il est important de ne pas éliminer les os des volailles à ce stade, leur cuisson avec la viande étant déterminante pour l'obtention de rillettes goûteuse, en même temps que la prise des rillettes en sera facilitée. La peau des volailles ne doit pas non plus être éliminée, sa présence donnant du moelleux aux rillettes.
Cuire trois heures environ à feu modéré en remuant de temps à autre pour vérifier que la viande n'attache pas.
Les rillettes commencent à être cuites lorsque la viande se détache des os. Ces derniers sont alors extraits du récipient en en détachant les fragments de viande qui pourraient y rester collés. Ces os, parfaitement débarrassés de leur viande, sont jetés
Lorsque la viande est cuite à souhait, l'excédent de graisse dans laquelle elle baigne est prélevé à la louche et mis en pots, jusqu'à obtention d'un mélange suffisamment maigre, mais pas trop. Ce prélèvement de la graisse de cuisson doit être fait de telle sorte que ce qu'il en reste affleure le dessus de la viande finissant de cuire. Opérer avec soin pour obtenir une graisse liquide aussi claire que possible, puisqu'elle servira par la suite à rissoler bien des plats au quotidien, tels que pommes de terres, champignons, fricassées de lapin, de veau, de poulet, de légumes, de fonds de soupes, etc
Pour réduire les morceaux de viande encore insuffisamment réduits, le contenu du récipient peut être passé au pilon, sur le feu encore allumé mais réduit au maximum pour éviter un excès de cuisson. Une autre méthode consiste à prélever environ un tiers du contenu du récipient et à le mixer grossièrement avant de le réincorporer à la cuisson qui s'achève ainsi.
Vient alors le moment de l'assaisonnement. Compte tenu du salage de la viande la veille, aucun sel n'est ajouté. Par contre, le feu éteint sous le récipient, son contenu est poivré à convenance et la tête d'ail, dont chaque gousse a été épluchée, est écrasée et mélangée soigneusement au tout.
Les rillettes sont alors mises en pots ou en terrines.
La conservation de telles rillettes peut avoir lieu après stérilisation – ce qui peut présenter l'inconvénient d'une cuisson excessive –, ou plus simplement au congélateur, en prenant soin de les en extraire la veille du jour de leur consommation.
Le confit d'oie ou de canard s'obtient de la même manière, sachant que les morceaux sont parés en conséquence et que la cuisson en est un peu moins longue pour mise en pot avant délitement de la viande et séparation d'avec les os. Au temps de mon enfance, le degré de cuisson du confit était mesuré par ma grand-mère, avec davantage d'astuce que d'hygiène, à l'aide d'une paille arrachée au balai. La viande était réputée cuite à point lorsque cette paille traversait la viande sans se casser. Une fois les morceaux de confit (magrets, cuisses et manchons) mis en pots, c'est la cuisson de ce qui restait dans le récipient qui conduisait traditionnellement à l'obtention de rillettes.
La confection de rillettes et de confit peut aussi donner lieu à la cuisson de couennes de porc qui seront ensuite cuisinées de diverses manières ; avec des haricots par exemple. Ces couennes sont simplement cuites en même temps que les rillettes et les pièces de confit, soit sous forme de petits paquets roulés et ficelés, soit en grands morceaux qui pourront alors servir à tapisser la marmite lors de la confection de divers plats. La conservation des couennes ainsi cuites se fait dans graisse, de la même manière que pour le confit.
* Pour ceux qui l'ignorent, rappelons que le paletot est la volaille entière, plumée, éviscérée et privée de son foie gras
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