Blanchi, afin de lui faire perdre son acidité et de pouvoir le travailler, ses feuilles délicatement ouvertes, le chou devient pour un instant une fleur superbe. La farce est disposée entre chacune de ces feuilles et celles-ci sont relevées en se recouvrant l'une l'autre. Il ne reste plus qu'à emprisonner le choux reconstitué dans une crépine, ou à le ficeler, et à le dorer avant cuisson à feux doux, au four ou en cocotte, sur un lit de tomates en dés et d'oignons grelots fricassés avec une échalote, deux gousses d'ail en éclats et quelques lardons, le tout mouillé d'un bon vin blanc. Temps de cuisson 3 heures, en 2 fois de préférence. Blanchi, farci et rissolé le soir, sa cuisson pourra être reprise dans son accompagnement le lendemain, 2 heures à feux doux avant le repas de midi. Pour les inconditionnels de la pomme de terre, quelques Roseval pourront être épluchées et simplement mises à cuire dans le jus, autour du chou.
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