Rappelons tout d'abord que le sarrasin, appelé aussi blé noir, n'est pas une céréale mais une polygonacées (famille de plantes herbacées) dont l'une des caractéristique essentielle, du point de vue diététique, est de pas comporter de gluten (bon pour les allergiques ou intolérants à cette substance).
Il faut savoir aussi que la confection de telles galettes requiert de préférence l'emploi d'une grande poêle "spéciale-galettes" ou d'un billic, nom donné en Breton à la plaque circulaire en fonte, indéformable, employée par les anciennes galettières sur leur feu de bois, dans la cheminée, et encore parfois sur des réchauds à gaz. Leur second outil, la rouzelle, sorte de raclette en bois employée pour étaler la pâte sur le billic, exigeait une dextérité que ceux qui voudraient s'y essayer apprécieront.
Pour 4 galettes au diamètre d'une poêle de dimensions moyennes (30cm environ) : 150gr de farine de blé noir, une pincée de sel fin, 1/2 litre d'eau. Les puristes n'ajoute pas d'œuf mais cet ajout est recommandé au débutant, pour ajouter au liant naturel du sarrasin et faciliter la confection des galettes, les rendre moins cassantes, en même temps qu'améliorer leur aspect.
Travailler à feu modéré facilitera l'étalement de la pâte dans la poêle ou sur le billic, même s'il en résulte une cuisson légèrement plus longue (compter environ dix minutes pour la cuisson des deux faces de la galette. La cuisson de la première face est signalée par l'apparition de taches brunes et la cuisson de la deuxième face par l'arrêt de toute évaporation d'eau ainsi que par une rétractation de la galette accompagnée de son léger gaufrage.
Une fois cuite, les galettes peuvent se conserver plusieurs jours, roulées dans un linge ou un papier alimentaire, après qu'elles aient ramolli.
Les galettes peuvent être garnies et servies au fur et à mesure de leur cuisson ou réservées pour être reprises une à une recto verso sur la poêle et y être repliées sur leur garniture : jambon, œuf "miroir" ou au jaune non étalé, fromage râpé – ces ingrédients pouvant intervenir seuls ou mélangés–, sardine, lard, etc. etc. Si les galettes sont sèches, à l'issue de plusieurs jours de conservation, les tremper rapidement dans l'eau et bien les égoutter avant de les mettre dans la poêle chaude.
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